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Biologico nella ristorazione, sempre un valore aggiunto. Fra proposte alternative e ristorante bio

Tra i nuovi modelli alimentari quello dei cibi biologici e dell’healthy food si sta affermando con più decisione. L’andamento indica che il settore sta crescendo in modo significativo da più di un decennio e il trend ha continuato così anche nella delicata fase della pandemia. L’idea di nutrirsi con prodotti 100% naturali, sani, senza zucchero e magari anche senza glutine, convince il consumatore contemporaneo attento al benessere e primo attore della propria salute. A cominciare da ciò che mangia. La diminuzione degli zuccheri è entrata nella cultura della corretta alimentazione anche al ristorante. Proporre cibi biologi o piatti con ingredienti biologici è sempre un valore aggiunto per qualsiasi proposta di ristorazione. Prendiamo per esempio i prodotti alternativi alla pasta tradizionale: il riso venere e il farro hanno più fibre e proteine della pasta, la pasta di legumi ma anche la pasta integrale che è più ricca di fibre ed ha un indice glicemico più basso. Spaghetti di soia, di grano saraceno, sono ancora valide alternative. Perché non prevederne qualcuna di queste nei nostri Menu?

Poi ci sono i marchi, alcuni più vicini, altri meno, al consumatore. Anche recentemente a Cibus, a Parma, esperti di ZONA in qualità di esponenti della filiera, si sono confrontati con altri esperti sui plus nutrizionali e la sostenibilità dei prodotti alternativi, per esempio, alla pasta tradizionale. Le marche bio di ZONA che nel 2018 ha ottenuto la certificazione per la commercializzazione dei prodotti biologici, superando i severi controlli di BioAgriCert, l’Organismo Nazionale autorizzato al controllo e alla certificazione delle produzioni biologiche, includono moltissime referenze dalla pasta, agli snack, alle farine, al caffè e alla carne. Senza dimenticare le bevande e soprattutto il vino con il Prosecco bio che nel 2021 ha contato oltre 5 milioni di bottiglie vendute. I vini biologici sono prodotti a base di uve non sottoposte a trattamenti chimici in vigna, e in cantina vengono trattati con utilizzo ridotto di solfiti. Nell’assortimento di ZONA c’è un’ampia varietà di etichette toscane di vino. Ma anche gli alcolici come la grappa trentina bio Pisoni o il Gin Ginepraio biologico 57% Navy Strength, invecchiato in anfore di cocciopesto per 6 mesi. O le bevande biologiche di Curtiriso, al cocco, alla soia, alle mandorle e l’aranciata amara bio Sanpellegrino. Mentre la ristorazione collettiva è pronta da tempo, la ristorazione classica è curiosa e sperimenta soluzioni e proposte nuove. Oggi aprire un ristorante che si possa definire biologico significa avere la Certificazione del Regolamento CE 834/07 e seguire in cucina procedure rigide e controllate nella produzione e nella conservazione degli alimenti.