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Birra, la spillatura e i segreti del bravo publican. Passione e arte dietro il bancone

spillatura

Il lavoro del publican ossia del gestore-titolare di un pub, è un’attività che dietro il bancone può decretare la differenza fra un pub di qualità e un pub di basso livello. Nella tecnica della spillatura da spina che non passa inosservata al cliente esperto, passa la differenza fra un publican competente e uno improvvisato. Il publican prima della spillatura, deve innanzitutto conoscere le diverse tipologie di birra così da poter rispettare il più possibile le caratteristiche originarie del prodotto e il lavoro del birraio. La birra belga chiederà un metodo – il taglio della schiuma – quella tedesca, il cappello sul bicchiere, la prima perché ha bisogno di una maggiore gasatura, la seconda perché è da bere poco frizzante.

 

La tecnica della spillatura alla tedesca, in tre tempi, la più in voga in Italia è anche quella che richiede più tempo. Va colmato il bicchiere e atteso che la schiuma si depositi, l’operazione va ripetuta al secondo tempo e nel terzo avviene la rifinitura finale col cappello di birra. Ai tedeschi piace così, agli inglesi tutto il contrario: più la birra è priva di schiuma e più piace perché le birre di origine britannica sono dotate di poca anidride carbonica. Non ci sono tecniche migliori, c’è solo la conoscenza del publican delle diverse tecniche, indipendentemente dal cliente che si trovi difronte ma non dal tipo di birra che si trovi a maneggiare. Ciò che importa è conoscere la birra e come riuscire durante la spillatura a conservarne tutte le caratteristiche organolettiche perché se spillata bene una birra può cambiare il suo gusto. Per tutti vale l’accorgimento di aprire il rubinetto della spina e far uscire la parte di birra rimasta, prima di versarla nel bicchiere, così da eliminare quanto resta della spillatura precedente.

 

Cosa sapere assolutamente:

Le referenze: Il bravo publican deve saper fare il conteggio del numero di spine. Troppe referenze se da un lato soddisfano la scelta del cliente, dall’altro fanno sì che le birre stiano per troppo tempo attaccate all’impianto di spillatura e questo non giova al mantenimento delle caratteristiche originarie.

Il bicchiere: deve essere trattato in maniera tale da poter conservare al meglio la birra al momento della spillatura. Mai usare il brillantante i cui residui potrebbero alterare la birra e mai asciugarlo su un panno. L’ideale è metterlo rovesciato su una griglia rigida.