Approfondimenti

Curiosità e segreti dal mondo HO.RE.CA. e non solo

D’estate carni e pesce crudi i più richiesti. Le accortezze degli operatori del fuori casa

Sushi, tartare, carpacci e insalate, l’appetito gustativo che ci contraddistingue d’estate, fa sì che queste pietanze siano particolarmente richieste nel periodo estivo. Esattamente l’estate, però, risulta essere il momento dell’anno peggiore per il consumo di pietanze crude. E quello in cui, agli operatori del settore del fuori casa, viene richiesta un’accortezza maggiore per evitare i rischi di tossinfezione. Accortezza che si traduce in un’attenzione che deve rimanere alta durante tutta la catena alimentare, dall’acquisto al trasporto (o dalla fornitura), fino alla preparazione e al consumo. Attenzione sempre vigile ma soprattutto da aprile fino ad ottobre, nei mesi cioè in cui si registra il picco massimo di casi di tossinfezioni alimentari.

 

Carne

La certificazione delle carni al momento dell’acquisto è la garanzia primaria ma altri accorgimenti possono rendere più tranquilli nella conservazione e preparazione estiva delle carni:

  1. Controllare il rispetto delle temperature da parte del dettagliante
  2. Verificare che le carni non presentino inscurimento sulla superficie di taglio
  3. Aver cura durante il trasporto di non interrompere la catena del freddo
  4. Separare tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto, stoviglie e posate incluse
  5. Limitare al minimo l’esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo

 

Pesce

Sushi e sashimi di gran moda negli ultimi anni, sono regolati nella somministrazione “al crudo” da una rigida disciplina (il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N. 853/2004): il prodotto deve essere congelato almeno -20° per circa 24 ore per eliminare tutti i rischi di trasmissione di parassiti. Per essere in regola è necessario quindi mettere in atto una serie di misure, dall’utilizzo dell’abbattitore per il raggiungimento e mantenimento di tale temperatura, all’aggiornamento del proprio manuale Haccp, alla compilazione di apposita scheda di controllo, alle informazioni ai consumatori.

Per chi somministra cozze, vongole, capesante e tutti gli altri molluschi che vengono definiti bivalvi, c’è l’obbligo, invece, della cottura preventiva. Anche la cottura, però, ha le sue regole: il buon odore di salsedine di un mollusco quando si apre, è indicativo del suo stato, come fisiologico è l’odore tenue di ammoniaca durante la cottura per queste specie (e solo per queste) di pesce: verdesca, palombo, smeriglio e spinarolo. Pesci come gli sgombri e il tonno sviluppano in poco tempo sostanze nocive se conservati a temperature non idonee. Per tutti vale la regola di verificare quale conservazione sia richiesta in base a come si presenta il pesce, se fresco, decongelato o congelato.

 

Insalate

Le buone pratiche chiedono sempre un lavaggio accurato sotto l’acqua delle verdure crude (e della frutta) e l’asportazione delle parti in decomposizione dove potrebbero annidarsi i batteri. Lavare la verdura rimane quindi l’unico modo per decontaminarla dai patogeni. La conservazione chiede il frigorifero ma non avvolgete l’insalata con pellicole e involucri che favorirebbero il processo di decomposizione a causa dell’umidità. Una buona conservazione vuole che siano riposte in un contenitore coperto nella parte bassa del frigorifero. La durata dell’insalata è di norma di 3-5 giorni. Carni e verdure devono naturalmente essere preparate su taglieri distinti.