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Food pairing: birra e cibo

Uno dei trend che mostra la maggior crescita negli ultimi anni è senza dubbio quello dell’abbinamento del cibo con le bevande. In questa ottica il concetto di “Food Pairing” permette di valorizzare un potenziale non sfruttato e di aggiungere qualità alle occasioni di consumo. Questa tendenza è in crescita anche nel settore della ristorazione in quanto sempre più locali propongono abbinamenti, anche in un’ottica di premiumizzazione dell’esperienza per i loro consumatori.
Per iniziare questo viaggio nella scoperta dei sapori e della natura bisogna prima imparare a distinguere gli elementi principali che vanno a comporre le caratteristiche organolettiche della birra. I principali aromi della birra sono frutta, piante, prodotti da forno, spezie ed altri prodotti.
Scoprendo i gusti della birra, bisogna tenere in considerazione che il gusto di un cibo o di una birra è recepito dalle papille gustative che si trovano sulla lingua.

Esistono 5 gusti principali:

ACIDO – DOLCE – AMARO – SALATO – UMAMI

  1. Il gusto acido è riconducibile alle note del limone e dell’aceto, è frequente e più accentuato nelle birre rifermentate in bottiglia. In piccole quantità è una sensazione piacevole traducibile in una nota rinfrescante e dissetante.
  2. Scoprendo un altro gusto, la soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali ed è quasi universalmente considerata una sensazione piacevole. Nella birra è presente grazie agli zuccheri rimasti dopo la fermentazione: è la nota di caramello, di miele, di frutta.
  3. Il gusto amaro nella birra è una percezione gustativa importante ed è determinata principalmente dal luppolo. Questo si giudica nei termini della piacevolezza e della persistenza, tenendo presente che è una componente fondamentale di tutte le birre, anche quando è appena percepibile.
  4. Un altro gusto importante è quello del salato. L’ingrediente più comune a stimolare la percezione del salato è il sale da cucina; sono davvero rare le birre che possono vantare una sensazione salata. Dove presente, è data per lo più dall’utilizzo di un’acqua caratterizzata da un’elevata presenza di cloruro di sodio.
  5. In giapponese “umami” significa saporito. L’umami è un gusto che ritroviamo ad esempio nella salsa di soia o nel glutammato di sodio. Il glutammato per molti è sinonimo di minestrina col dado, ma in realtà questa sostanza, presente in natura, definisce e caratterizza un gran numero di alimenti. Nella birra si percepisce solo dopo l’invecchiamento, ovviamente per le birre che possono supportare questo processo.

Grazie a queste caratteristiche peculiari dei sapori e dei gusti della birra è possibile creare degli abbinamenti che risaltino allo stesso tempo i sapori della bevanda e del cibo accostato. E’ così che nasce il mondo del food pairing accostato alla realtà brassicola, il quale si basa su tre concetti principali: similitudine, ponte e contrasto.

SIMILITUDINE

Il concetto di similitudine ha l’obiettivo di allineare l’intensità della birra con l’intensità del piatto. Tutte le caratteristiche della birra come l’aroma, il gusto e la struttura si allineano alle medesime peculiarità del piatto accostato. La birra non deve sovrastare il sapore del piatto e viceversa, per questo motivo bisogna abbinare cibi dai sapori forti con birre dal sapore e dal carattere ben definito e strutturato e piatti delicati con birre altrettanto morbide. Se l’intensità di gusti e caratteristiche sono allineate si esaltano i sapori di birra e piatto al tempo stesso, creando un’alchimia di sensazioni che esaltano l’esperienza.
Per spiegare al meglio il concetto di similitudine, prendiamo ad esempio uno degli accostamenti più iconici, la pasta carbonara abbinata con la birra Leffe Blonde ed ora scopriremo come la similitudine tra questo piatto e Leffe Blonde rendono l’accostamento un successo per il palato.
La pasta e l’uovo sono dolci e delicati mentre il guanciale, il pecorino e il pepe aumentano l’intensità del sapore. Leffe Blonde è dolce e leggermente speziata con lievi note di vaniglia, il suo corpo è pieno e cremoso proprio come l’uovo presente nella carbonara. Nonostante questo, allineare solo l’intensità del gusto può non bastare per creare un corretto abbinamento, bisogna considerare tutti e tre i fattori presentati poc’anzi nel loro insieme al fine di ottenere un’esperienza completa che abbracci tutte le caratteristiche che birra e cibo hanno da offrire.

PONTE

Il concetto di ponte ha l’obiettivo di creare un ponte di sapore isolando una specifica nota di gusto presente sia nella birra che nel cibo. Più i sapori del ponte sono evidenti, più forte sarà l’abbinamento. Bisogna prestare particolare attenzione alla creazione di un ponte tra due sapori dominanti, per esempio abbinare una torta al cioccolato con una birra chocolate stout può risultare un abbinamento poco incisivo.
Per addentrarci di più nel mondo del “ponte” prendiamo una torta base cioccolato con crema allo yogurt e fragole e abbiniamola ad una birra Hoegaarden. Nella torta la crema allo yogurt aggiunge acidità mentre le fragole note fruttate, sulla stessa lunghezza d’onda Hoegaarden risulta estremamente rifrescante con le sue note acide e fruttate di scorza d’arancio che la rendono il complemento ideale per questo dolce.

CONTRASTO

Il concetto di contrasto si pone altresì l’obiettivo di usare la birra per creare un contrasto forte con il cibo. Per ottenere un contrasto perfetto, bisogna proporre un piatto dal sapore forte e dominante e associarlo con una birra più morbida oppure viceversa accostare una birra molto decisa con un piatto più leggero. Cibi a tendenza dolce come i crostacei e la carne richiedono una birra più dura. Al contrario, elementi con tendenza amarognola come alimenti speziati, insalate e carciofi devono essere bilanciati con birre molto morbide.
Per esempio, un carciofo alla giudia si abbina bene con una birra morbida come la Stella Artois. Il carciofo ha un sapore amaro che inonda la bocca di vivacità, mentre una birra Stella Artois con un gusto maltato, fruttato e floreale risulta poco amara e con delicati aromi fruttati floreali creando quel contrasto che infonde la bocca di piacevoli sapori.

Sulla base di questi tre pilastri che compongono l’introduzione al mondo del food pairing tra cibo e birra, potrete sbizzarrirvi nel proporre abbinamenti che risaltino la similitudine, il ponte o il contrasto creando di volta in volta esperienze diverse a seconda del consumatore che volete soddisfare.