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Funghi Shiitake: corteggiati dall’alta ristorazione, sono tra i superfood più ricercati del moment

Si chiamano funghi Shiitake e sono una via di mezzo tra il nostro porcino e il tartufo. Sono diffusi soprattutto in Giappone ma anche in Cina dove sono stati portati per la prima volta nel 1200. Il nome significa “fungo della quercia” e oltre che essere uno dei funghi commestibili più consumati al mondo, sono anche uno dei superfood più richiesti del momento. Corteggiati soprattutto dall’alta ristorazione, stanno diventando sempre più noti non solo come ingrediente principale ma anche per un utilizzo che esalti i sapori di altri piatti. Sono tipici della stagione quando in autunno anche i nostri boschi di montagna si arricchiscono di questo particolarissimo vegetale.

Due semplici e veloci ricette per ristoranti sia vegetariani che vegani: appassire una cipolla, aggiungere i funghi Shiitake freschi o ammollati se secchi e cuocere per un massimo di 15 minuti. A questo punto si può aggiungere del seitan tagliato a striscioline e far insaporire il tutto cuocendo per altri 10 minuti. Una versione ancor più gustosa richiede un’aggiunta di carciofi freschi agli Shiitake.

Un’altra ricetta buona e veloce è quella con i funghi Shiitake e quinoa. Si tengono i funghi in ammollo per circa 1 ora. Nel frattempo in una padella si appassisce mezzo porro con olio, si aggiunge sale e pepe e successivamente i funghi, una volta strizzati. Dopo averla lessata, si scola la quinoa e si versa nella padella dopo aver aggiunto la metà del porro rimasto, frullato fino ad aver ottenuto una crema.

Ma non fate l’errore di pensare che questi funghi possano non piacere a un pubblico indifferenziato: si accompagnano perfettamente a un secondo piatto di petto d’oca o a un tortino salato. Per il piatto di petto d’oca sbucciate dello scalogno, fatelo saltare nel burro e aggiungete i funghi Shiitake, continuate a saltare per un minuto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete erba cipollina, timo e salvia. Per il tortino, sbattete un uovo, unite della panna e versateci i funghi. Sulla pasta frolla precedentemente cotta, versate il composto, cospargetelo di parmigiano reggiano grattugiato e infornate per altri 20-25 minuti.

I funghi Shiitake si possono consumare freschi ma si prestano a vari metodi di conservazione: surgelati, essiccati e anche sottolio. Nel suo assortimento di funghi ZONA li propone nella versione fresca. Possono essere utilizzati anche in polvere, come dicevamo, proprio per esaltare sapori di altri piatti: nelle tartare di manzo, nel risotto o nel brodo di tortellini.

Qualche consiglio su come prepararli prima della cottura: importante è saperli pulire come si deve. Vanno passati velocemente sotto l’acqua e tamponati per asciugarli. Se sono essiccati vanno reidratati con acqua per 20 minuti. Possono essere spremuti da eventuali eccessi di acqua. Conviene separare le cappelle dai gambi in genere duri e poco adatti ad essere consumati anche se cotti.