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Il tè nero con la fiorentina? Al Vinitaly 2022 è tempo di Mixology. Tra fermentati e food pairing

Una speciale area tematica dedicata al fenomeno di tendenza della Mixology, è di scena alla 54° edizione del Vinitaly 2022 (Verona, 10-13 aprile) a dimostrazione del momento di gloria che stanno conoscendo la miscelazione e i distillati. L’area Mixology del Salone di Verona presenta le tendenze che si stanno affermando nel mondo della miscelazione di alcolici: dai low alcol, al ruolo deciso del vino anche nei cocktail, alla eco miscelazione, scelta responsabile quest’ultima che piace sempre di più ai giovani. E poi spazio ai distillati che si stanno facendo largo nell’arte della miscelazione: dalla grappa quale base diffusa dei drinks, al vermouth e al gin.

All’apertura del Vinitaly a Verona ci sono state presentazioni inaspettate come l’appuntamento di domenica con “Tè, fermentati e miscelazione”, evento guidato all’introduzione al sake e alla scoperta di un prodotto di millenaria cultura come il tè. Utilizzato per produrre del kombucha, un tè dolce fermentato più simile al sidro di mele, il tè insieme ai fermentati in miscelazione è molto utilizzato in fase di food pairing. Ma cosa sono i fermentati che i barman stano usando, non tanto come metodo di conservazione ma per esprimere il sapore di un ingrediente in un cocktail? Si tratta di cibi sottoposti all’azione di batteri e lieviti che, grazie a questi batteri benefici, sono più digeribili. Poi ci sono anche bevande fermentate, tra le più conosciute il sake e il kombucha.

Quello che bisogna sapere è quanto il mondo dei fermentati sia legato al food pairing, ossia a quegli abbinamenti per analogia o contrasto che in base al loro composto molecolare o aromatico, giocano su temperature, colori e profumi creando sorprendenti combinazioni sensoriali. C’è chi usa i pomodori fermentati nel Bloody Mary, chi le carote lacto fermentate o i pomodori verdi fermentati in un cocktail con vodka e gin. Il bartender ruba idee e sapori dalla cucina dello chef – ma solo quando barman e chef non lavorano in team – ed elabora infusi, estratti e acque aromatizzate che fanno nascere nuovi sapori in cocktail inediti sempre buonissimi e raffinatissimi. Drinks, oltre che tè, tisane e kombucha, da abbinare a tagliatelle al ragù, al baccalà o al bollito. O a un buon tè nero Assam, famoso in tutto il mondo per il suo carattere corposo e maltato. In questo caso, consigliato in abbinamento a un’ottima bistecca alla fiorentina.