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La primavera nel Menu si annuncia dal dessert. Dolci al cucchiaio e raffinate piccole pavlove

pavlova

Proviamo a pensare di rinnovare i menu primaverili partendo dal fondo: dai dolci e pensiamo attraverso i dolci di portare la primavera non in tavola ma in tutto il locale. Curiamo il banco frigo e il tavolo dei dolci all’ingresso prima di tutto: saranno i dessert a dare il benvenuto ai nostri clienti, con la loro freschezza, i colori della frutta, la morbidezza dell’affondo e i profumi che sembreranno emanare al primo sguardo.

Ma quali dessert più di altri riescono a dare questo tocco di primavera?

I dolci al cucchiaio senz’altro perché in questo periodo dell’anno rispondono alla voglia di mangiare qualcosa di fresco: il classico cheesecake può essere presentato anche in monoporzione come un dolce mignon e anche l’altrettanto classica panna cotta ma anziché con caramello con la variante di glassa al cioccolato, la stessa che viene utilizzata per ricoprire la torta Sacher o quella alle mandorle o al caffè. Le paste frolle poi sono l’emblema della friabilità, con l’aggiunta di frutta sopra diventano un inno alla primavera e alla voglia di nuova stagione. La crostata alla crema di ricotta con gocce di cioccolato è molto gustosa ma le crostate in generale sono ideali in questo periodo dell’anno.

Per chi volesse spingersi più avanti, alcuni dolci più di altri possono farsi annuncio di Pasqua. Pensiamo al tiramisù per esempio. Proviamo a proporlo anziché nel più classico vetro, in un ovetto di cioccolato e la pastiera napoletana, simbolo della cucina partenopea, presentiamola come dessert tipico di primavera, com’è nella sua origine, prima che diventi esclusivo dolce pasquale. Le meringhe, piccole pavlove dolci e croccanti, ispirate nel nome all’elegante ballerina russa Anna Pavlova, possono essere una raffinata alternativa a qualsiasi dei più conosciuti dessert.

Ecco gli ingredienti e la preparazione per circa 20 piccole pavlove:

  1. 120 grammi di zucchero semolato
  2. 120 grammi di albumi
  3. 120 grammi di zucchero a velo
  4. 300 ml di panna fresca o crema chantilly
  5. Per guarnire fragole, lamponi o more.

 

Mescolate insieme setacciando i due zuccheri. Unite agli albumi la metà del composto dei due zuccheri e un aroma a scelta che vorrete usare tra cacao, vaniglia o altro. Montate tutto a neve con un frullino elettrico. Aggiungete la metà del composto degli zuccheri rimasto e lavorate l’impasto a mano con un mestolo.

In una teglia imburrata spremete la meringa che avrete inserito in una tasca da pasticcere facendo 2 o 3 cerchi a formare un piccolo nido di meringa. Infornate a 90° e fate cuocere per circa 20 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare le meringhe dentro il forno. Solo dopo potrete passare alla guarnizione di ciascuna meringa con la panna (o con la crema chantilly) precedentemente montata e arricchita dello zucchero a velo. Unite la frutta a piacimento.

Se volete realizzare uno strato esterno più croccante aggiungete all’impasto iniziale un cucchiaino di amido di mais.