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La ristorazione dei menu corti e del rifornimento programmato. Nuovi modelli ai blocchi di partenza

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Non si tratterà solo di nuove norme di comportamento ma anche di nuovi modelli di ristorazione. La ripresa delle attività ristorative passerà anche da una nuova gestione del menu e ancor prima dalla revisione della merce di rifornimento. Alla ripartenza la ristorazione potrebbe avere menu più corti dettati da nuovi modelli di consumo. Dovremo necessariamente prevedere nuovi flussi di clientela e una riduzione dei posti a sedere a favore probabilmente di una maggiore richiesta, almeno rispetto a prima del lockdown, di cibo da asporto e forse di consegne a domicilio (con tutte le difficolta del caso soprattutto per il delivery). Da evitare è quindi l’eccesso di merci o di prodotti che necessitano di una maggiore lavorazione. Dovremo forse cominciare a pensare in ottica di approvvigionamento programmato, di un rifornimento di prodotti meno costosi e più facili da reperire. Senza naturalmente rinunciare alla qualità.

L’efficienza in cucina

In cucina conterà ancora più di sempre l’efficienza. La velocità di preparazione potrebbe essere imposta dalla duplice richiesta di consumo nel locale e allo stesso tempo di cibi da portare a casa, quest’ultima fino a costituire una linea parallela di vendita per il locale, distinta dal menu del ristorante. Per questo potrebbe esserci meno tempo a disposizione non solo per la lavorazione delle materie prime ma anche per l’utilizzo di prodotti a lento consumo.

La semplicità delle materie prime

Saranno preferibili materie pronte per una lavorazione diretta quindi che hanno subito tutte le operazioni preliminari di lavaggio, cernita e pulizia quali carni già suddivise in tagli, pesci surgelati mondati, selvaggina già pulita e anche verdure lavate intere o tagliate a pezzi. Meno opzioni nel menu e la qualità sempre mantenuta ad alti livelli. Perché la materia prima se da un lato dovrà essere più semplice dall’altro dovrà continuare a raccontare una storia che parli dello chef ma anche del piccolo produttore e del territorio.

Verso l’equilibrio economico-finanziario

Il menu semplificato dovrà essere garanzia anche di una migliore vendibilità del piatto. Meno varietà ma più qualità grazie anche a una maggiore efficienza organizzativa ed economica. Acquistare prodotti già sezionati, ad esempio, potrà dare una maggiore stabilità al costo delle materie prime, ridurrà la necessità di manodopera, eviterà gli scarti, favorendo il percorso verso l’equilibrio economico finanziario che almeno alla ripartenza non sarà affatto scontato, minato da tagli e riduzione del budget. In una prima fase non avendo certezze sulle caratteristiche della ripartenza e non potendo prevedere il volume dei coperti, conviene prendere nota fina dai primi giorni di riapertura dell’effettivo consumo dei prodotti.