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Le bollicine nel vino

perlage

La presenza della CO2 all’interno dei vini identifica i vini fermi dai vini frizzanti o spumanti. Quando dobbiamo degustare e valutare questi vini dobbiamo sempre tenere conto appunto al Perlage. La composizione e la presenza più o meno marcata delle bollicine si trasforma in spuma una volta versata all’interno del bicchiere esaltano i profumi e la brillantezza del colore, rafforzano la sensazione di freschezza al palato. La bollicina piccola, fine e persistente è sinonimo di qualità. Lo scostamento da queste condizioni ideali (bollicine più rade, o grossolane, o di breve durata) rappresenta un fattore negativo ai fini del giudizio e punteggio del vino sotto esame. 

Con l’aumentare delle sostanze disciolte nel vino e quindi con l’aumentare della struttura e della complessità del vino, proprietà fisiche come la densità, la viscosità e la tensione superficiale fanno si che il rilascio delle bollicine dopo l’apertura della bottiglia avvenga in modo continuo e graduale. A parità di sovrapressione, uno spumante metodo classico di lungo affinamento presenterà bollicine più numerose, fini e persistenti rispetto ad uno spumante più giovane e leggero. 

N.B. Talvolta si può riscontrare frizzantezza anche nei vini fermi, in tal caso è assoluto sintomo di difetto.