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Organizzazione e food cost spiegati da Roberto Carcangiu. Evento formativo di ZONA per i professionisti

Un laboratorio di cucina professionale è il cuore pulsante di ogni ristorante e la sua progettazione deve essere pensata al meglio. Il progetto di un laboratorio cucina che non sia stato valutato con attenzione, può pregiudicare l’andamento dell’intero ristorante fino ad aumentare significativamente i costi di gestione. Ma cosa significa progettare al meglio?

Roberto Carcangiu presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) nonché fondatore di R.C. Food Consulting, ha dato esempio, nell’ambito di un evento formativo rivolto ai professionisti della ristorazione e organizzato da ZONA, di cosa significhi fare cultura di progetto. Di seguito alcuni passaggi fondamentali della docenza di Carcangiu su organizzazione e food cost, spiegati da chi fa cucina e consulenza professionale a chi ha un’impresa ristorativa e vuole far crescere il proprio profilo professionale.

La ricetta, base di partenza di ogni progettazione

Un progetto che abbia nella sua natura finanziaria la base di partenza, è ciò che occorre per un laboratorio di cucina che abbia caratteristiche di sostenibilità sul piano economico. Ma come trovare l’equilibrio finanziario in fase di progettazione? La ricetta o distinta base è il punto di partenza. Un esempio: la somma delle distinte che comporranno il menu, potrà già indicare nell’immediato quali strumenti occorrono e per quanto tempo.

La ricetta è la chiave di lettura più veritiera per progettare un layout corretto e per ottenere economie produttive affidabili. Rispetto a un Business Plan impostato con un budget a disposizione per creare il laboratorio in tutti i suoi aspetti, la ricetta è punto di partenza ma al tempo stesso anche naturale conseguenza.

Cosa si intende per ricetta o distinta base e come deve essere redatta

Diciamo intanto cosa non è: la distinta base non è la sola ricetta. E’ tutto quanto deve essere previsto in cucina in fase di redazione di una ricetta. La distinta base dovrà quindi contenere:

  1. L’ingredientistica con i relativi pesi netto, lordo e resa.
  2. Il numero di operatori utilizzati
  3. Il monte ore degli operatori utilizzati
  4. La tipologia di macchine usate
  5. Il tempo di utilizzo strumento
  6. Il consumo orario di ogni strumento utilizzato

 

All’origine di un lavoro corretto: la condivisione del progetto

Siamo d’accordo quindi che il laboratorio di cucina perfetto non sia quello con dentro tutto ma quello progettato in maniera essenziale e funzionale a un progetto che abbia nella sua natura finanziaria la base di partenza. Tuttavia occorre concentrarsi all’origine della fase progettuale, quella dedicata all’analisi. Base per un lavoro corretto è, in fase progettuale, la parte dedicata all’analisi congiunta fra committente, progettista e chef. Questa fase, se gestita in modo analitico, risulta inevitabilmente propedeutica a qualsiasi avanzamento del progetto. E’ questa la fase anche che deve essere suffragata da conti produttivi precisi derivanti dalle distinte base. Distinte che quando si parla di laboratorio di cucina, come detto, sono appunto alla base di ogni progettazione.

 

Il compito del progettista rispetto a costi/conti produttivi

Nell’ambito di un progetto di laboratorio cucina, il Committente è colui a cui spetta circoscrivere il budget a disposizione mentre lo chef produce i dati utili a realizzare il progetto. In virtù dei dati raccolti dallo chef, al progettista va il compito di realizzare un progetto basato su divisione fra macchine indispensabili e macchine di supporto; conto energetico (la cucina deve avere i suoi contatori esclusivi di gas, elettricità, acqua); costo/vantaggio strumentale; costo/vantaggio employers; definizione di costo fisso sedia.

 

Cosa si intende per macchine indispensabili e macchine da supporto

Le attrezzature indispensabili sono oltre a quelle previste per legge (cappe, per es.), tutte quelle senza le quali il Menu non può essere eseguito.

Le macchine di supporto, invece, sono tutte quelle specifiche per lavorazione: bagni termostati, friggitrici, cuocipasta, fry top rigati, sottovuoto, cutter, abbattitore, paco jet, etc.

Su questi ultimi strumenti è utile calcolare l’indice di costo ricetta nel dettaglio.

Ipotizziamo un costo strumento per paco jet e caraffe di 7500 euro. Nelle distinte base sono presenti tre tipi di sorbetto il cui valore di vendita è di 2 euro. Calcolo: 7500:2- food cost 20%=4687,5. Questo è il numero di pezzi che deve essere prodotto e venduto per questa sola attrezzatura per arrivare al break even point.

Come calcolare il costo strumentale e quando uno strumento è indispensabile

Per valutare la necessità o meno di uno strumento occorre sommare alcuni valori: il consumo orario di energia + costo di acquisto + corso operatore se lo strumento necessita di supervisione + costi accessori (pastiglie pulizie, detergenti particolari). Da questa somma si ricava il Costo strumentale di un piatto. Tale costo va diviso per gli anni di ammortamento da qui si estrapola un costo giornaliero strumento che va a sommarsi agli altri costi. Il tutto si divide per il numero di piatti die attendibile (costo die 450 euro:50= 9 euro il mero costo di produzione ricetta). Lo stesso calcolo può essere eseguito per tutta la strumentazione e la giornata operativa nell’insieme.