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Per Halloween ricette classiche in chiave gourmet o classici da far paura. La regina è la zucca

Accontentare tutti sarà difficile ma forti dell’impronta stilistica data al vostro locale, saprete bene quale indirizzo seguire nella settimana che porta dritta dritta a Halloween. Ci sono ricette classiche come il risotto alla zucca ma rivisitate in chiave gourmet oppure il classico del più classico, come la vellutata di zucca, senza rivisitazione alcuna ma con accostamenti e contrasti a sapori tipici autunnali. E ancora presentazioni da paura che faranno impazzire i più piccoli ma al palato gustosissime per tutti. Basterà giocare sull’intaglio e il gioco è fatto.

Andiamo in ordine sparso rispetto alle portate (antipasto, primo, secondo e dessert) e partiamo da un piatto raffinatissimo: gnocchi di patate con zucca, crema di gorgonzola, ricotta affumicata e pere. La ricetta del nostro L’Appuntino chiede una preparazione per la crema di gorgonzola mentre gli gnocchi di patate faranno tutto il resto. Una variante gourmet prevede di completare con le pere caramellate: un cucchiaio sopra la grattugiata di ricotta affumicata, renderà il piatto ancora più appetitoso. Per il caramello la pera va tagliata con la buccia a dadini, messa in un pentolino con un cucchiaio di miele e un cucchiaio di zucchero di canna e fatta caramellare a fuoco vivace.

Volete rimanere sul classico perché conoscete i vostri clienti, poco propensi al nuovo e sempre ben disposti quando si tratta di scegliere il più “semplice e tradizionale”? Tuttavia volete stupirli con un effetto scenografico. La vellutata di zucca servitela dentro la zucca stessa svuotata. Il tipo di zucca mantovana cosiddetta Delica ma chiamata anche Fumiko si presta a contenere sia un’ottima vellutata che un buon risotto cremoso alla zucca. La ricetta per la vellutata è semplice e veloce: cottura in umido della zucca con carota, aglio e cipolla (o solo cipolla). Si frulla il tutto fino a ottenere una crema. I modi per aromatizzarla alla fine possono essere con aggiunta di zafferano, o curry o anche zenzero e un filo d’olio e rosmarino. Se volete andare su un gusto più deciso, servitela con fettine di speck saltate in padella.

Poi ci sono le presentazioni che tanto piacciono ai più piccoli. Anche ai grandi se la promessa di stupire si accompagna a sapori decisi e invitanti. I peperoni ripieni diventano spaventosi se avranno intagliati due occhi a triangolo e un sorriso a quadratini a simulare i denti, poco rassicurante per la verità, se l’intaglio è convincente. La focaccia ripiena a ragnatela, è perfetta come antipasto o secondo. Basterà giocare sulla decorazione: prima due rotolini dell’impasto a disegnare una croce, poi altri due a disegnare le diagonali e infine con la pasta che avanza si disegnano sopra le ragnatele a cerchio. I ragnetti createli con le olive nere snocciolate. Quanto alla pasta come primo piatto, qualsiasi portata assume un’aria “inquietante” se presentata con due occhi di albume rassodato e due mezze olive sopra a disegnare le pupille nere.

Ma concentriamoci sull’impasto per i peperoni che devono essere freschi e sodi. Si ammolla un po’ di pane raffermo in acqua, si strizza con cura e vi si uniscono le olive, le uova, il tonno e i capperi. Si riempiono i peperoni dopo averli incisi lungo la calotta nella parte in alto e ripuliti dai filamenti interni e, così ripieni, si dispongono su una teglia da passare in forno a 180° per 40 minuti.

Per dessert, una crostata alla marmellata di zucca con mele e limone e aromatizzata alla cannella. Nella vetrine di bar e panifici non mancate di far trovare in questi giorni le ossa dei morti con la loro consistente base di mandorle tritate o anche il pan dei morti ricco di frutta secca e spezie, dolcetto dalla forma ovale e scuro, tipica ricetta della tradizione meneghina ma in questo periodo diffusa un po’ ovunque. Buoni per la merenda o per una pausa con il tè.