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Ripartenza, all’aperto vincono i ristoranti

ristorante aperto

La prima fase di ripartenza ha comportato l’insorgere di non poche considerazioni da fare, per gli imprenditori. Gli investimenti di risorse che i ristoratori e gli esercenti hanno dovuto sostenere in termini di adattamento degli spazi, di sanificazione di ambienti e superfici sono stati importanti. Oltre ai costi relativi alla riapertura, essi hanno dovuto tenere in considerazione la potenziale riduzione di ricavi, dovuta a un numero inferiore di coperti da poter servire. Come poter ovviare a questo?

Innanzitutto bisognerà in questi tempi avere un occhio di riguardo in più rispetto alla performance economica della propria attività e monitorare costantemente l’andamento dei costi e dei ricavi.

Prendiamo il caso di un locale aperto 6 giorni su 7 con costi di gestione mensili pari a 20.000€, di cui il 70% costi fissi e il 30% variabili, e un utile pari al 20% sui costi di gestione, quindi uguale a 4.000€ mensili. Il ricavo presunto mensile per tale attività dovrebbe essere uguale a 24.000€. Ciò significa che ogni giorno, per poter garantire la copertura dei costi e la creazione di un utile, il locale dovrebbe segnare alla voce dei ricavi 1.000€.

Fondamentale sarà in questo periodo stilare e aggiornare costantemente il tuo budget economico, i tuoi movimenti di cassa e il piano degli investimenti. Dovrai prevedere con una frequenza almeno settimanale il ricavo presunto per coprire i costi e rientrare degli investimenti e monitorare gli indici di performance per assicurarti di riuscire a raggiungere il break-even point, ovvero il punto di pareggio per cui la quantità di prodotto venduto è sufficiente a coprire i costi sostenuti. Confronta il potenziale della domanda con la domanda effettiva, provando a correggere il tiro e valutare la proposta di offerte e menù speciali per attrarre un maggior numero di persone, serate a tema o servizi aggiuntivi per soddisfare le esigenze della tua clientela target. Questo ti permetterà di tenere sotto controllo la liquidità, che deve rimanere il tuo punto fermo. In questo senso, mantieniti aggiornato su tutte le agevolazioni messe in campo, dai finanziamenti a fondo perduto ai crediti d’imposta per i canoni d’affitto e per le spese relative alla sanificazione e alla riduzione delle utenze per i prossimi mesi.

Altra azione fondamentale per tenere sotto controllo la liquidità è provvedere a una gestione ottimale del magazzino. Continua a mantenere un rapporto di fiducia con i tuoi fornitori, seleziona quelli che ti sanno garantire qualità di prodotto per un ottimo rapporto qualità/prezzo, negozia con loro nuovi accordi in termini di dilazione dei tempi e modalità di pagamento. Organizza strategicamente la tua linea in cucina, rimettendo mano a grammature, ricette e schede di food cost e aggiorna almeno mensilmente il tuo inventario. Il magazzino dovrà diventare il riflesso dell’organizzazione generale interna della tua attività: un’organizzazione pulita, lineare, che non lascia spazio agli sprechi. Questo per garantire un’esposizione economica immediata inferiore.

Ecco una checklist di cose da fare per monitorare l’andamento della tua attività in questa prima fase di ripartenza:

  1. Monitora costantemente la situazione economica e il tuo livello di liquidità, assicurandoti di riuscire a fare un fatturato mensile che ti aiuti quantomeno a coprire i costi e rientrare quindi degli investimenti fatti per adattare la tua attività alla ripartenza;
  2. Correggi il tiro laddove possibile, cercando di definire prezzi che rispettino le aspettative della tua clientela e le tue esigenze per raggiungere gli obiettivi che ti sei prefissato, e al contempo rendendo quanto più possibile flessibile la struttura dei costi della tua attività;
  3. Lavora per perfezionare ogni giorno la customer experience, continuando a coccolare i tuoi clienti e regalandogli un’esperienza quanto più ineguagliabile possibile, emozionante ma in totale sicurezza: prendi in esame tutte le fasi, dall’accoglienza, al saluto, alla relazione che continua anche al di fuori del locale sui tuoi canali online;
  4. Migliora la relazione con la tua clientela anche online, mantenendo un rapporto con loro attraverso i social network, il sito web e con tutti gli altri canali a tua disposizione: mostrati disponibile a rispondere alle domande, comunica in modo trasparente e dettagliato tutte le novità in merito alla tua offerta e alle tue azioni quotidiane per garantire un alto livello di sicurezza, per loro e per il tuo staff;
  5. Monitora la tua brand reputation, chiedendo feedback ai clienti e leggendo le recensioni;
  6. Non perdere mai di vista il fattore umano: le persone rimangono il fulcro dell’esperienza, la forza e l’anima dell’azienda. Mantieni aggiornato lo staff, prevendendo riunioni frequenti per avere un feedback generale sull’andamento delle singole attività, per rispondere a dubbi sulle mansioni e sulle procedure. Fornisci un supporto formativo, affinché il tuo personale si trovi preparato su storytelling del prodotto, vendita suggerita soft, accoglienza e relazione psicologica;
  7. Controlla che il personale e i colleghi seguano le procedure che sono state predisposte: distanziamento sociale, uso della mascherina e degli altri dispositivi di protezione individuale, igienizzazione dei tavoli e del menù, rapporto con la clientela, presa della comanda, utilizzo di tecniche di vendita suggerita, erogazione dei piatti.