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Ristobottega per consumatori moderni. Gourmet ma informale. Piccolo investimento, grande impatto

Aprire una ristobottega è un investimento da prendere in considerazione ora che il consumatore è particolarmente attento alla qualità del cibo e alla ricerca di progetti sempre meno standardizzati. A fronte di spese contenute, grazie anche alle medie-piccole dimensioni che il progetto richiede, l’appeal che una ristobottega esercita sul consumatore moderno è veramente straordinario. C’è un però che non è di secondaria importanza per chi si accinge a intraprendere questa strada. Che il gestore o il proprietario dell’attività sia un bravo e competente chef capace di presentare al bancone o al tavolo prodotti e piatti della gastronomia culinaria tradizionale, non è indifferente. Saper promuovere le eccellenze del territorio va poi di pari passo alla capacità di saperle ben cucinare e presentare.

Anche l’ubicazione in cui si progetta l’apertura di una ristobottega ha il suo peso specifico. Individuare un settore merceologico piuttosto che un altro – prodotti ortofrutticoli, caseari, specificità territoriali legate anche a un contesto urbano (la mortadella di Prato, il fagiolo di Sorana) – può fare la differenza. Va costruito un rapporto con i produttori locali e di conseguenza un’empatia col cliente nel raccontare la provenienza di quel prodotto, la sua origine e la sua storia.

Ogni risto bottega si differenzia poi anche nelle dimensioni. Più piccole spesso, anche intorno ai 40 mq, sono quelle che coincidono con il format della risto bottega artigianale, un luogo in cui poter comprare e portare via i prodotti, oppure dove poter consumare grazie a punti di appoggio strategici, semplici mensole oppure sedie.

Come un pubblico esercizio si configura, invece, la risto bottega di dimensioni più grandi, fino anche a 80 mq, dove il servizio è al tavolo, con un menu da consultare e spazi adeguati anche per la conservazione dei prodotti. Oltre ai servizi igienici. Ma si parla sempre di ristobottega, anche in questo caso, perché i cibi che si scelgono di mangiare sono prodotti che possono essere anche acquistati e portati a casa e, allo stesso tempo, gustati anche sul posto. Né un ristorante e neanche una bottega. Né solo vendita di alimenti né solo attività ristorativa ma un po’ dell’una e un po’ dell’altra. Un ibrido che entusiasma il consumatore di oggi, esigente in qualità e curioso nello sperimentare formule alternative.

Nel caso della ristobottega artigianale, dove il cibo viene preso dal bancone e mangiato al punto di appoggio, non occorre la licenza per l’attività di somministrazione, diversamente dal prodotto servito al tavolo. In ogni caso è sempre bene fare un’analisi dei ristoratori che possono essere concorrenti nella zona. Ma non dimentichiamo che la carta vincente è sapersi differenziare. Nei centri storici soprattutto, assistiamo al fiorire contemporaneamente di più locali che possono definirsi ristobotteghe. Ristobottega può essere anche quella due negozi accanto alla nostra. Tuttavia puntare a un’offerta di soli prodotti dell’orto o a una proposta esclusivamente vegetariana, può essere scelta che premia da subito.