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Ristorazione 2.020 – Soluzioni efficaci per la ristorazione che verrà

Il 2020 è stato un anno che ha messo a dura prova il mondo della ristorazione. Dalla chiusura totale delle attività alla riorganizzazione degli spazi interni ed esterni per rispettare le normative, dalla limitazione del numero di persone ammesse contemporaneamente all’interno di un locale alla restrizione dell’orario di apertura.

Come destreggiarsi in un momento storico del genere? Come riuscire a portare avanti il proprio locale? Cosa fare per evitare di abbassare la saracinesca per sempre?

Un buon punto di partenza per riuscire in questo intento è mantenere un’attitudine quanto più possibile positiva: non farti sopraffare dalla negatività ma cogli il momento come un’opportunità per rivalutare la tua attività.

Facile a parole, più difficile nei fatti? Sicuramente sì, ma si sa che il mondo della ristorazione è da sempre caratterizzato da un’estrema dinamicità, essendo esso legato alle tendenze sociali ed economiche contestuali. Per questo è importante affrontare ogni tempesta come una nuova sfida, attraverso l’utilizzo di strumenti e soluzioni più o meno temporanee che possano supportarti in questo periodo di transizione verso un nuovo mercato.

 

L’anima gemella: quando tra food e beverage scatta la scintilla

Cavalca l’onda di uno dei trend che ha segnato gli ultimi tempi nel mondo della ristorazione: il food pairing. Si tratta di una ricerca costante e creativa di nuovi abbinamenti tra due o più ingredienti o tra piatto e bevanda, con il fine ultimo di identificare le giuste miscele capaci di risvegliare e stupire il palato. Un modo intelligente per rendere unica l’esperienza davanti ai propri clienti, per attirare i più curiosi e per proporre qualcosa di nuovo e caratterizzante. Un modo anche per suggerire, nel caso in cui si abbia la possibilità, cocktail particolari o bevande selezionate (sì, c’è chi abbina anche tè e mocktails) in abbinata a ciascuna portata del menu, alzando così lo scontrino medio di ciascun cliente. Risulta fondamentale, per riuscire nel food pairing, non solo una rivalutazione attenta del proprio menu, ma anche una corretta ed efficace comunicazione con il cliente: l’offerta lo deve attirare fin dall’esterno del locale, a partire dall’online, con foto e video che presentino gli abbinamenti, lo studio che ne ha permesso la realizzazione, che offrano occasioni particolari per poter iniziare ad apprezzare fin da prima della consumazione effettiva questo nuovo modo di vivere l’esperienza del fuori casa. Dopodiché, il lavoro continua nel locale, dove tu e il tuo personale dovrete essere in grado di proporre nel modo corretto la proposta, comunicandone il valore aggiunto senza mai però imporla.

Un altro modo per aumentare il fatturato è creare nuove occasioni di consumo, sfruttando tutte le ore di apertura possibili. Si tratta di semplice matematica: se non puoi contare su un turnover dei tavoli perché non c’è abbastanza tempo per più servizi e se nel tempo che hai a disposizione non arrivano abbastanza clienti, allora non ti resta altro che trovare il modo per farli arrivare anche in altri orari rispetto a quelli abituali. Un’idea è quella della merenda-aperitivo, proponibile da bar e ristoranti come nuovo momento di convivialità. Molto in voga anche all’estero è una proposta rivisitata del britannico “tè delle cinque”: miscele particolari, anche qui, di tè, da quelle fruttate a quelle con note fiorite, da quelle rilassanti a quelle energizzanti, tutte abbinate a dolcetti, torte e manicotti salati; insomma preparazione esteticamente gradevoli e attraenti. C’è poi l’evergreen dei weekend: il brunch. Un trend che ancora oggi, e forse più di ieri, conta tanti nuovi fan che adorano questa formula golosa e dal mood rilassante. Un’altra opportunità, poi, per i bar è quello di creare stazioni per smart-workers, emulando un po’ l’idea molto nord-europea e americana del lavorare al pc nel proprio bar preferito. Diciamo che rispetto ai colleghi esteri possiamo contare su un’ospitalità innata che da sempre ci caratterizza e una qualità del caffè decisamente più alta.

 

Tutti i locali (più uno) da casa

Un altro modo per soddisfare il desiderio dei propri clienti di consumare qualcosa di inusuale o semplicemente di avere un’alternativa al pasto cucinato in casa – chi per pigrizia, chi per il poco tempo che lo smartworking lascia ai lavoratori a casa – è garantito dal servizio di consegna a domicilio. Se già prima del 2020 il food delivery si stava espandendo incontrando un inserimento favorevole in diversi modelli di business, con il lockdown ha visto una grande crescita, diventando parte di una nuova normalità, soprattutto da lato consumatore.

Con l’orario di apertura ridotto sarà necessario rivalutare l’inserimento del food delivery nel proprio modello di business come servizio aggiuntivo per soddisfare le nuove esigenze dei clienti e per raggiungerne un numero maggiore a un costo ridotto. Potresti decidere di creare un’offerta specifica per questo servizio, oppure riproporre le portate del menu del tuo locale con servizio di consegna a domicilio. Attenzione sempre e comunque alla formulazione di un prezzo coerente e competitivo, all’utilizzo di packaging idoneo e all’organizzazione e corretta gestione di ordinazioni, pagamenti e trasporto. Ovviamente sempre rispettando le normative in termini di sicurezza.

 

Sfrutta tutte le risorse a tua disposizione

Prima di fare qualsiasi operazione ricordati sempre di partire dall’analisi dei tuoi numeri. Mantieni aggiornate le tue stime di costi e ricavi, confronta continuamente gli indici di performance delle tue previsioni con quelli a consuntivo e basa le tue decisioni sui dati a disposizione. Rimani aggiornato sugli incentivi e alle agevolazioni fornite agli operatori del settore, confrontati e trova nuovi accordi con i tuoi fornitori di fiducia, stringi nuove partnership per ampliare il numero di canali disponibili per raggiungere la tua clientela target.

 

Manifesto della Ristorazione 2.020: suggerimenti e strumenti.

Chiudiamo questo articolo con 10 punti che possono tornarti utili nella pianificazione e nella gestione ottimale del prossimo futuro. Il consiglio generale che ci sentiamo di dare è di prendere questi spunti e adattarli alla tipologia del tuo locale, senza snaturarne l’identità ma evolvendola verso qualcosa che possa aiutarti nel breve e medio periodo a mantenere acceso il motore della tua attività.

  1. Non lasciarti travolgere: sii al passo con i tempi e con le novità del mercato, fai un’analisi dei tuoi punti di forza e cogli le opportunità. Utilizza i dati del mercato, costruisci le tue previsioni, poniti degli obiettivi e pianifica tutte le attività e le risorse che ti occorrono per raggiungerli. Sfrutta tutti i canali in tuo possesso e gli incentivi messi a tua disposizione dallo Stato per portare avanti la tua attività.
  2. Ottimizza la tua proposta: poche voci del menu ma studiate ad hoc per attirare la clientela target con prodotti di qualità. Pensa al tuo menu come uno strumento di marketing e di vendita: costruiscilo cercando di ottimizzare i costi e massimizzando i margini, prediligendo l’acquisto di materie prime di qualità, stagionali e Made in Italy.
  3. Fidelizza più che puoi la tua clientela, cercando di mantenere un rapporto con ciascuno dei tuoi clienti anche al di fuori del tuo locale. Social network, sito web, app, e-mail: utilizza tutti gli strumenti in tuo possesso oppure implementa la tua presenza online partendo da ciò che ti permette di ottenere il miglior risultato con il minor investimento.
  4. Digitalizza il tuo menu: caricalo online sul tuo sito web o sui tuoi canali social così da evitare il passaggio tra le mani dei commensali del menu cartaceo (risparmierai così anche sulla sua plastificazione e continua sanificazione). Comunica ai clienti meno avvezzi all’utilizzo degli strumenti digitali come fare per scannerizzare il qrcode con la tua proposta culinaria e sfogliare il menu comodamente dal loro cellulare.
  5. Organizzati per evitare no-show, invia ai tuoi clienti comunicazioni con la proposta del giorno e inizia a raccogliere prenotazioni e ordinazioni online.
  6. Sfrutta i trend del momento per creare nuove occasioni di consumo: pianifica tutto nei dettagli, fai un’analisi dei pro e dei contro e valuta attentamente se aggiungere un’offerta particolare per attirare nuovi clienti possa aiutarti veramente ad aumentare il fatturato senza intaccare troppo il margine.
  7. Sfrutta i trend del momento per implementare tecniche di upselling: come per il punto precedente, fai una valutazione ponderata e forma il tuo personale a usare tecniche di vendita suggestiva per aumentare lo scontrino medio per cliente.
  8. Implementa, migliora e investi sulla gestione ottimale del servizio di food delivery come tuo nuovo asso nella manica per raggiungere i clienti ovunque e ogni volta che vogliono.
  9. Non perdere mai di vista i bisogni della tua clientela. Stiamo tutti vivendo un momento di transizione e le nostre esigenze cambiano in vista di nuove abitudini: quindi parla con i tuoi clienti, sii un supporto per loro, offrigli un’esperienza davvero unica e indimenticabile perché solo questo ti aiuterà a fidelizzarli e farli tornare da te.
  10. Sii responsabile tu per primo: rispetta e fai rispettare nel tuo locale tutte le regole per dare la garanzia ai tuoi clienti di poter vivere la loro esperienza in totale sicurezza. Prepara un regolamento interno per i tuoi collaboratori, cartelli e comunicazioni, predisponi gel igienizzante per le mani all’entrata dei tuoi locali e presso i servizi.