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Se tavolo e coperti non sono più il servizio principale. Dark Kitchen o la cucina del futuro

dark kitchen

Parliamo di attività della ristorazione in questo delicatissimo momento, parlando di cucina. Di nuove forme di cucine che si trasformano non solo per esaurire le scorte o tornare a fatturare ma anche per ripensare in toto la propria attività, aprendosi a nuovi scenari. Tra i possibili per le cucine del futuro, c’è quello del cosiddetto Dark Kitchen. Da una parte per continuare l’attività con il delivery, qualora non fosse possibile la riapertura, dall’altra come opzione comunque praticabile in tempi difficili per il settore.

In epoca Covid abbiamo capito che il nuovo competitor della ristorazione è la scelta di cucinare a casa. Perché lo Smart Working, dopo un leggero allentamento nei mesi scorsi, è tornato ad essere di nuovo scelta preponderante di molte aziende pubbliche e private. E la pausa pranzo al bar, in mensa o alla tavola calda, è stata sostituita dalla cucina delle mura domestiche. Un esercito di lavoratori da casa per il quale i tempi di preparazione e l’attività correlata di pulizia, spesso non si conciliano con l’esigenza di un pranzo che, nonostante tutto, continua a dover essere veloce.

A loro ha pensato il team di inSales, network di consulenti che operano nell’industria e nella distribuzione alimentare del Foodservice, quando ha creato #Covidee per la ristorazione (cerca #Covidee su Linkedin), il contenitore di idee messo a disposizione per la filiera del fuoricasa. L’idea, per esempio, è intercettare il bisogno degli Smart Workers di avere a casa una soluzione di pasto a un prezzo contenuto. Come? Attraverso una Smart Meals, per esempio, per clienti dello stesso quartiere o dello stesso condominio, con consegne a orario prestabilito e fisso. Da parte di chi? Del ristoratore di quartiere, appunto, che fino a qualche mese fa faceva del tavolo e del numero di coperti il suo servizio principale. Scrivono i professionisti di inSales: “Il ristorante di quartiere si trasforma, di fatto, in una Dark Kitchen che offre abbonamenti per il lunch agli Smart Workers o alle famiglie che ne hanno necessità, con take out o delivery service”.

La produzione di piatti per la consegna a domicilio, del resto, ha già portato a modificare il core business di molte attività. I vantaggi del modello Dark Kitchen può tradursi nell’azzeramento dei costi di affitto e pulizie di un locale, dei costi d’esercizio e delle utenze. Il modello sembra ancora troppo lontano dall’innata vocazione italiana alla socialità e alla convivialità? La riflessione non nuoce ma è anzi è sintomo di capacità di reagire, mettendo a frutto la creatività. E poi proviamo a vedere il bicchiere mezzo pieno. Col nuovo modello di cucina potremo concentrarci di più sulla preparazione e sulla qualità dei singoli piatti, lasciando al passato tutte le preoccupazioni legate alla gestione di un ristorante.