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Vaccina e di bufala, la migliore mozzarella per pizza li sperimenta entrambi. E i palati ringraziano

mozzarella pizza

La mozzarella fiordilatte è prodotta con latte vaccino italiano e da sempre è considerata da tutti i pizzaioli la migliore mozzarella per la pizza. Contiene meno acqua di una bufala e meno liquidi in generale (caglio e latte) e al pizzaiolo offre rese superiori per quanto riguarda il calo peso. Tuttavia la pizza con mozzarella di bufala è la regina e non c’è cliente che non apprezzi la possibilità di sceglierla dalla carta. Pur sapendo che sul piatto la bufala costa mediamente 2 euro in più rispetto alla pizza con fiordilatte.

Ma c’è un’altra questione nella storica diatriba Margherita con fiordilatte o con bufala. Spesso squisitamente dibattuta davanti ai forni di cottura. Quella del formato. Per il pizzaiolo conta anche come si presenta la mozzarella da aggiungere sull’impasto. Il formato per un uso professionale è senz’altro molto richiesto dai pizzaioli. Nel più diffuso filone da 1 Kg, nel reparto deidicato a formaggi e mozzarelle ZONA è possibile trovare la mozzarella Cube della Latteria di Soligo, il filone Buonsapore di Trevisanalat, il filone Sabelli, il fiordilatte Castelli di Alival, il Galatea e Cammino d’Oro. Ma nell’assortimento di ZONA ci sono anche panetti da 2 Kg come il filone Galbani Professionale o il filone Castelli.

Il panetto da affettare si presenta in una comoda confezione pronta all’uso ma c’è anche chi preferisce i formati per mozzarella a taglio julienne. Nella vaschetta da 2500 grammi la mozzarella Julienne di Trevisanalat si presenta di grande praticità per i professionisti della ristorazione (anche in bustone da 2500 gr della linea Pronti, Bianchi…Via), tagliata a pezzetti piccoli, come la fiordilatte Julienne Galbani, o nel bustone da 200 gr, la mozzarella Julienne Bayernland. Non mancano i formati a cubetti Trevisanalat (2,5 Kg), la mozzarella cubettata da 2 Kg di Soligo o quella a fette Galbani Professionale.

E poi c’è la regina della pizza, conosciuta come bufalina o Regina Margherita, in quest’ultimo appellativo volendo racchiudere la migliore qualità del latte di bufala rispetto al fior di latte. Conosciamo tutti l’errore di aggiungere direttamente sull’impasto steso la mozzarella di bufala: la quantità di siero che si diffonde sulla superficie rende la pasta e la farcitura molle e la qualità della mozzarella di bufala, così buona al naturale, ne risulterebbe compromessa. La mozzarella di bufala può essere aggiunta a crudo, dopo aver tolto la pizza dal forno, oppure a metà cottura. Le varietà di Bufala di ZONA sono la Campana Dop La Marchesa,  125 gr al pezzo per un imballo di 24 pezzi o nel formato 250 gr con un imballo di 12 pezzi (anche nella vaschetta da 1 kg) e la campana dop Galbani Professionale (13 pezzi di bocconcini da 40 gr).  Stracciatela di burrata Sabelli, burrata di bufala La Marchesa con panna e burratine senza testa Maldera, si aggiungono all’assortimento di ZONA per la pizza, a garanzia di buona riuscita e gusto.