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FORMENTON OTTO FILE. L’eccellenza del mais direttamente dagli antichi luoghi di origine

19 Settembre 2019

L’Antico Molino di Piezza nasce in Garfagnana nel 1736, anche se da alcune ricerche risulterebbe esistere da tempi più remoti. Al suo interno si trovano quattro macine: due per le castagne; una per grano, farro, segale, orzo e una appositamente solo per il granturco. Le macine sono tutte alimentate ad acqua.

Fra le varie tradizionali farine che produce il mulino, annovera anche il mais d’eccellenza dal caratteristico colore rossiccio e dall’aroma intenso, il Formenton Otto File, un particolare tipo di granturco di gran qualità e dal sapore inconfondibile.
Il mais Otto File è una coltura rustica che non richiede, durante la coltivazione, grandi quantità di acqua, e si adatta bene al clima spesso freddo e burrascoso della Garfagnana.

La semina di questo granoturco avviene in primavera; in terreni concimati naturalmente e senza l’uso di diserbanti. Il ciclo della coltura si completa in 120 giorni e la raccolta è completamente manuale, così da poter effettuare una scelta accurata.
Quando le pannocchie sono essiccate vengono sgranate ed i semi vengono lasciati sui teli in luoghi asciutti ad essiccare ulteriormente; la successiva macinatura a pietra, essendo molto lenta, non surriscalda la farina, preservando così le preziose sostanze naturali come le vitamine E, B, i sali minerali, fosforo, potassio, magnesio, antiossidanti naturali ed esaltando ancor di più le qualità organolettiche delle farine.

Il sapore delicato e persistente della sua polenta lo rende un abbinamento ideale alle carni dal gusto forte come il cinghiale in umido, mentre il particolare aroma della sua focaccia si sposa con le erbe aromatiche più nobili come il rosmarino.
Per garantire la salvaguardia, valorizzare e promuovere un prodotto così specifico, è nata, dall’esperienza di un comitato già esistente, l’Associazione Produttori Formenton Otto File della Garfagnana e Valle del Serchio.
In questi ultimi anni i produttori si sono impegnati a effettuare una filiera completa: dalla produzione della granella (separazione dei chicchi) alla macinatura, che molti effettuano in proprio.
Oggi l’associazione conta 11 soci e una produzione in granella di circa 75 quintali, con una superfice distribuita nel territorio della Garfagnana e della Media Valle del Serchio.

Altre farine che il mulino di Piezza produce sono quella di grano tenero Antico Verna, a basso contenuto di glutine (0,9% rispetto al 14% dei grani moderni) adatto per la panificazione e la farina di grano duro Senator Cappelli, anch’essa a basso contenuto di glutine, adatta per pane e pasta.