La ricetta magica per prodotti di qualità: PachinEat - ZONA

La ricetta magica per prodotti di qualità: PachinEat

Il folle fondatore: Eugenio

Un cammino impensabile, dalla letteratura al pomodoro, ha fatto Eugenio Picchi, toscano di Pontedera. Responsabile di reparto di ricerca del Consiglio Nazionale delle Ricerche (C.N.R., il più grande ente pubblico di ricerca italiano), specializzato in linguistica computazionale (e qui cominciamo con i paroloni: è la disciplina che si occupa dell’analisi del testo e di far comprendere al computer automaticamente il significato delle parole all’interno di una frase o di un testo).

 

Eugenio è stato, tra le altre cose in un curriculum di tutto rispetto, coautore di una raccolta di 1000 opere della letteratura italiana in CD Room ed ora, citando l’Articolo di Paolo Massobrio sulla rivista The Cuisine Press ‘”felice produttore di altrettanto geniali prodotti dell’agro-alimentare siciliano con la sua ditta PachinEat, a Pachino appunto, in Sicilia”.

Sono i due mari, i venti e le falde acquifere salmastre – dice Eugenio – a creare l’ambiente ideale per la coltivazione. Siamo venuti la prima volta a Pachino in vacanza nel 1997 e abbiamo preso una villetta in affitto per tre anni di seguito. Nel 2000 abbiamo comprato casa, da forestieri. D’estate, quando i pomodori erano stramaturi e non si potevano più raccogliere per vendere, li compravamo noi del posto e, per un po’ di giorni in tutte le famiglie si faceva la passata. Anche noi la facevamo, per usarla tutto l’anno. Ci eravamo abituati a quel gusto intenso, gli altri pomodori non ci piacevano più. La terra di Pachino produce in effetti i migliori pomodori ‘ciliegini’ del mondo. A questi si aggiungono il costoluto invernale ‘marinda’, dalla consistenza soda e croccante, il dolcissimo ed intenso ‘datterino’, con pochi semi all’interno, polpa marcata e pelle sottile ed il ‘piccadilly’, che cresce a grappoli, ottimo per le salse ma anche per le insalate. Nel 2013, una delle tante ristrutturazioni degli enti pubblici, portò un nuovo consiglio di amministrazione al C.N.R. che tagliò alcuni fondi alla ricerca e, da un giorno all’altro, senza troppi riguardi, a 65 anni mi trovai in pensione. Altri, nella mia posizione, sarebbero andati avanti una vita a fare consulenze; io decisi di cambiare vita e di dedicarmi ai pomodori. Naturalmente, il mio skill era quello dell’innovazione. La passione per la ricerca è rimasta invariata e PachinEat e tutti i prodotti innovativi ne sono la dimostrazione.

Donna Enrica

La dolcissima e saporita Donna Enrica si è fatta carico di mantenere in piedi questa straordinaria e strampalata impresa supportando e sopportando i due maschi della famiglia.

 

Andrea: il presente e il futuro

Trascinato dall’entusiasmo dei genitori, Andrea si è appassionato a questo progetto al quale ha fornito le sue capacità di sperimentatore, la sua razionalità e il suo pragmatismo. Ha infatti trovato lui il metodo semplice, veloce e meccanico di estrazione dell’acqua dal pomodoro, sua è tutta la veste grafica e il packaging di PachinEat e sempre sua l’energia e la caparbietà di portare aventi questo progetto.

 

LE PASSATE

Le passate sono il cuore storico della produzione di PachinEat essendo state il primo prodotto lavorato.
I pomodori utilizzati sono quelli esclusivamente coltivati da produttori di Pachino che, dopo un’accurata selezione per garantire un risultato ottimale, vengono trasformati ancora manualmente entro pochissime ore dalla raccolta.

Naturalmente non viene fatto uso di conservanti, addensanti, stabilizzanti e coloranti e sale. Il sale contenuto è esclusivamente dovuto al fatto che il pomodoro a Pachino cresce su un terreno sabbioso con falde acquifere salmastre sottostanti che lo rendono particolarmente dolce ma anche naturalmente sapido. È chiaro che utilizzando tipologie di pomodori diverse ognuna delle tre passate ha colore, sapore, profumo, densità diversi.

Ma non solo, contenendo solo ed esclusivamente pomodoro, le passate di PachinEat hanno come i vini annate migliori e peggiori. I fattori che incidono sono prevalentemente eventi climatici e meteorologici vari: gelate, piogge abbondanti e prolungate, grandine, eccessiva umidità, siccità, temperature africane modificano la materia prima, che pur essendo sempre eccellente, può variare anche se impercettibilmente nel sapore e nel profumo.
È sempre consigliata una cottura breve per mantenere inalterato il profumo e il sapore delle nostre passate.

Passata di Pomodoro Datterino

Passata di Pomodoro Marinda

LE ACQUE

Per produrre l’acqua di pomodoro basta tagliare a pezzi il pomodoro, metterlo in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e farlo scolare per una notte intera premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro.
Il problema è che noi siamo produttori e ricavare l’Acqua in questo modo è un processo non proprio adeguato alle quantità che avremmo voluto produrre. Abbiamo trascorso un anno tra esperimenti, beute ed altre amenità fino a quando Andrea non ha trovato un modo semplice, naturale, meccanico, naturale di estrazione. Il risultato è un liquido paglierino trasparente saporitissimo e molto profumato che si è conquistata un posto d’onore nelle cucine. L’acqua di cipolla di Giarratana, o meglio l’essenza di cipolla, è l’anima della cipolla stessa ed è estratta con metodi naturali. L’acqua di cipolle si sta conquistando un posto d’onore nelle cucine blasonate non solo italiane e, come sempre avviene. Il suo segreto non è un segreto: dolce, profumata, ideale da gelificare, aggiunge gusto, originalità e divertimento ai piatti, permette a tutti di fingersi chef e di far cambiare aspetto anche ai piatti più banali.
Ideale per risotti, zuppe e per insaporire i piatti più diversi.  Ottima anche per la decorazione e preparazione dei cocktail più ricercati.

Acqua di Pomodoro Marinda

Acqua di Pomodoro Datterino

Acqua di Cipolla di Giarratana

CHICCHI E SPICCHI

Il dilemma è stato quello di come fare a mantenere inalterate le caratteristiche e il sapore che possiede il pomodoro appena colto. La prima prova è stata quella di mettere i pomodori in vaso senza aggiungere nulla. Il risultato è stato quello di avere dei pomodori gustosi e profumati, ma che esteticamente non avevano un aspetto accattivante perché tendevano ad afflosciarsi sul fondo del vaso. Eliminata l’opzione della conservazione in acqua e sale, che ne avrebbe alterato il gusto, rimaneva quella in passata di pomodoro che è stata però scartata perché banale e perché antitetica alla scelta dell’utilizzo del vaso in vetro che consente di vedere il prodotto nella sua integrità.
Ci è venuta in aiuto l’Acqua di pomodoro, che nel frattempo avevamo messo in produzione, che consente di avere a disposizione due prodotti da utilizzare, volendo, in modi diversi. Ricordiamo che l’Acqua di pomodoro è un ottimo conservante perché, nonostante la dolcezza, ha un PH acido. Chiamiamo Chicchi i pomodori interi e Spicchi i pomodori a metà.

Ideali per preparare in pochi minuti sughi, arricchire pizze e per guarnire e insaporire piatti a piacimento e gusto personale. Possono essere gustati anche senza cottura per il loro ricchissimo sapore dolce, avvolgente, succoso e persistente.

Ciliegini tagliati in acqua di pomodoro

Datterini tagliati in acqua di pomodoro

I PELATI

La filosofia di PachinEat è sempre stata quella di offrire un prodotto di qualità, che fosse innovativo ma rispettoso della tradizione. La qualità è sicuramente data dal fatto che i pomodori sono scelti tra quelli esclusivamente coltivati da produttori di Pachino perché Pachino, oltre essere il comune più a sud d’Italia (si trova ad un latitudine inferiore a quella di Tunisi) è anche il comune più assolato d’Italia. La sua particolarità inoltre è che si trova a cavallo tra due mari, lo Jonio e il Mediterraneo, e questo fa sì che sia continuamente battuta da venti salmastri. Il terreno su cui viene coltivato il pomodoro è un terreno sabbioso con falde acquifere sottostanti e ciò rende questa bacca preziosa particolarmente dolce ma anche naturalmente sapida. La tradizione è data dal fatto che i nostri pelati sono rigorosamente sbucciati a mano. Seguiamo quindi la stessa procedura usata da sempre: immersione veloce in acqua calda, successivo trasferimento in acqua fredda e seguente pelatura.
L’innovazione invece è la conservazione in Acqua di pomodoro che conserva ed aumenta la freschezza, dolcezza, armonia, naturale sapidità dei nostri pomodori e consente anche di avere a disposizione due prodotti da utilizzare, volendo, in modi diversi. Ricordiamo che l’Acqua di pomodoro è un ottimo conservante perché, nonostante la dolcezza, ha un PH acido.

Pomodori Pixel pelati a mano

Pomodori Marinda pelati a mano

I CANDITI

I primi canditi nati in casa PachinEat sono stati i pomodori Datterini. La storia è la seguente. Marta titolare di un noto ristorante di Firenze, amica di Donna Enrica, un giorno le telefonò e le disse di aver visto dei pomodori canditi e chiese come mai non li facesse anche lei.
La prima prova, fatta con i Ciliegini, fu quasi un successo, le altre molto meno. Ma la determinazione e la caparbietà non mancano certamente a PachinEat anche perché il risultato finale doveva essere propriamente un candito e non un datterino candito in liquido di canditura. Un problema che si era presentato fin dall’inizio era stato quello della buccia del pomodoro che, in seguito al processo di canditura tendeva a diventare dura. Quindi abbiamo optato per sbucciare i datterini. Dopo un anno esatto di tentativi ed errori, provando e riprovando, tarando e sperimentando le temperature in modo che il pomodoro non diventasse salsa, siamo riusciti ad ottenere un vero pomodoro datterino candito.
Per i canditi di peperoni, sempre pelati a mano, le cose sono state più facili.
L’accostamento di sapori apparentemente contrastanti ha fornito risultati incredibilmente efficaci, proponendo così soluzioni nuove per la pasticceria, la cucina e il piacere diretto con assaggi come fossero caramelle o dolcetti.

Pomodori Datterini canditi

Peperoni canditi

STARDUST

La linea delle polveri è nata prima che l’utilizzo delle polveri alimentari diventasse comune nelle cucine perchè pensavamo che potessero offrire sfumature di sapore, aroma, profumo e colore ai piatti.

La loro produzione ha il duplice scopo di rendere disponibili prodotti anche oltre la loro presenza sul mercato come prodotti freschi e di fornire diverse modalità di utilizzo degli aromi, profumi e sapori nei vari momenti di elaborazione in cucina, PachinEat ha realizzato una linea di prodotti essiccando e riducendo in polvere i vari prodotti freschi selezionati tanto nelle loro qualità migliori quanto nel loro momento migliore di maturazione e di splendore.

La preparazione avviene utilizzando metodi artigianali assolutamente non pervasivi che conservino al massimo il valore iniziale, tanto dal punto di vista organolettico quanto del punto di vista nutrizionale. Non interviene nessuna aggiunta di conservanti, addensanti, additivi, stabilizzanti.

La linea StarDust è da considerarsi aperta, pronta ad accogliere nuovi prodotti e nuove idee.

Polvere di Pomodoro Pachino

Polvere di Limone di Siracusa IGP

Polvere di Capperi

Polvere di Arancia