carciofo quinoa aglio nero

Carciofo alla romana con quinoa, alici e aglio Nero di Voghiera

Presentazione

Chef Mattia Borroni Azzurra Gasperin

Difficoltà media

Costo medio

Preparazione 30′ circa

 

Per ridurre al minimo la presenza di parassiti – se non si disponiamo di un abbattitore – possiamo congelare il pesce fresco nel freezer domestico per 96 ore a -16° o acquistarlo già abbattuto all’origine.

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Cosa occorre

Come si prepara

  1. Iniziamo pulendo e spinando le alici, quindi ricaviamone due filetti da ognuna e cospargiamoli di sale grosso dalla parte della carne, lasciandoli marinare per circa 7′. Passati i 7′ sciacquiamole sotto abbondante acqua fresca e congeliamole per almeno un giorno (oppure passiamole in abbattitore se ne siamo provvisti).
  2. Nel frattempo cuociamo la quinoa in abbondante acqua salata avendo cura di tenerla al dente, scoliamola e raffreddiamola per terminare la cottura, quindi scaldiamo in un pentolino l’olio di semi fino alla temperatura di 130° (aiutandoci con un termometro da cucina). Nell’attesa puliamo e mondiamo i carciofi e, aiutandoci con uno scavino, togliamone la peluria all’interno. Schiacciamo leggermente il carciofo così da far aprire i petali facendo attenzione a non farli staccare dal corpo.
  3. Friggiamo i carciofi nell’olio a 130° per 10′ fino a quando il carciofo non sarà cotto e dorato, quindi scoliamolo dall’olio in eccesso e immergiamolo in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura. A parte spadelliamo la quinoa già cotta con il peperoncino, alcuni cubetti di aglio Nero di Voghiera, l’uvetta precedentemente ammollata, la scorza di limone (che avremo precedentemente sbollentato e tagliato a cubettini) e le mandorle precedentemente tostate, se necessario aggiustiamo di sale, infine uniamo le foglie di menta spezzettate all’insalata di quinoa.
  4. Asciughiamo con cura il carciofo, quindi friggiamolo una seconda volta in olio molto caldo – 180/190° – fino a renderlo dorato e croccante. Tagliamo i filetti di alici a pezzettini, condiamoli con olio extra vergine di oliva e qualche goccia di salsa di soia, quindi adagiamo sul piatto l’insalata di quinoa, sistemiamoci sopra il carciofo (con il gambo verso l’alto) e disponiamo le alici e la crema di aglio Nero di Voghiera sui petali del carciofo che si saranno arricciati durante la cottura.
  5. Cospargiamo con la polvere di menta, una grattugiata di scorza di limone e la polvere di aglio Nero di Voghiera e decoriamo con foglioline di menta.