Entrecôte in salsa teriyaki e asparagi

Presentazione

La qualità di un taglio viene da lontano, dalla storia dell’animale, e poi, ancora, dalla correttezza dell’intervento umano. Insomma, se la materia prima non è di qualità non c’è tecnica, cottura, trattamento o chef che possa correggerne i difetti. Chi offre la carne al consumatore ha il dovere di farlo osservando le regole più ferree, perché c’è in ballo la fiducia della clientela e noi di ZONA lo sappiamo bene.

Ecco quattro grandi tagli del bovino che rispettano la qualità e la sicurezza che i vostri clienti si meritano:

• Il girello: per roast beef e brasati, grazie alla forma molto regolare viene spesso utilizzato per la preparazione di carpaccio.
• Lo scamone: muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazione di ottimi arrosti e bistecche. Non di rado viene lardellato per preparare brasati eccellenti.
• La lombata che può essere preparata intera (con le ossa oppure disossata, per ottenere un eccellente roast beef), tagliata con l’osso per formare la costata, o senza osso per ottenere l’entrecôte, da cuocere alla griglia o in padella.

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Cosa occorre

Come si prepara

  1. Versare la salsa teriyaki in un pentolino con il miele e far cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti fino a quando si sarà ridotta della metà.
  2. Tagliare la carne in pezzi dello stesso peso, farla marinare in olio e timo fresco per 5/10 minuti.
  3. Nel frattempo lessare le patate, poi ridurle in purea con l'aiuto di uno schiacciapatate. Amalgamare con burro, parmigiano, sale, noce moscata e tuorli.
  4. Una volta ottenuto un composto denso, trasferirlo in una sac à poche con bocchetta media a stella e creare dei ciuffi di circa 5 cm. Cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti finchè non saranno dorati.
  5. Pulire gli asparagi, cuocerli al vapore cosicchè il loro sapore rimanga inalterato e la consistenza croccante.
  6. Una volta insaporita la carne, farla scottare su una griglia molto calda 2-3 minuti per parte, in modo che rimanga tenera e rosa all’internoa cottura ultimata aggiustare di sale. Una volta pronta la carne, tagliare la carne in 4-5 fette dello spessore di 2 cm, riponendole sul piatto da portata insieme agli asparagi e alla duchessa di patate; ultimare versando sulla carne un filo di riduzione di salsa teriyaki. Guarnire con timo fresco e fiori edibili.