branzino

Filetto di branzino su pesto di fave e pecorino

Presentazione

Il branzino è gradito e ricercato per le sue carni bianche e morbide, si presta ad essere cucinato in vari modi: ad esempio al cartoccio, al sale, sulla brace o sfilettato. L’orata è un pesce che, a differenza del branzino, ha carni bianche compatte ed è di facile preparazione. Come il branzino, si può cucinare al sale (al forno a 180 gradi), alla brace (incidendo i due fianchi per mettervi alcuni aromi) o per cucinare i filetti con pomodorini. Pensatela anche cotta al forno con la polpa profumata di erbe aromatiche, finocchietto selvatico o salvia o rosmarino, sale, pepe, e un po’ di olio… soddisferà sicuramente i vostri clienti! Oppure proponetela in un’originale versione zuppa. Anche in questo caso lascerete un ottimo ricordo della serata. Se parliamo di crudo invece ci viene in mente uno stuzzicante carpaccio di branzino con fragole, menta e aceto balsamico oppure di orata con pomodorini e arancia.
A voi la scelta!

TORNA ALL'ELENCO

Cosa occorre

Come si prepara

  1. Per cuocere il branzino in olio cottura; riempire d'olio una casseruola (i filetti dovranno essere immersi) con timo e rosmarino, scaldarlo portandolo a 60 gradi (usare il termometro da cucina). Una volta raggiunta la temperatura, spegnere o abbassare il fuoco al minino mantenendolo costante, immergere i filetti e farli cuocere fino a quando non saranno teneri. La temperatura interna dovrà raggiungere i 55 gradi circa.
  2. Per preparare il pesto di fave, pulire le fave eliminando il baccello e la parte superiore, sbollentarle per 2 minuti circa. Scolare e raffreddare in acqua fredda. A questo punto schiacciarle leggermente per farle uscire dal tegumento. Mettere le fave in un recipiente aggiungendo l’olio d’oliva, i pinoli, la menta, il sale, l’aglio e il pecorino. Frullare tutto ottenendo una crema liscia. Coprire il pesto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un paio d’ore prima di servirlo.
  3. Preparare poi una caponatina con verdure di stagione in abbinamento al pesce. Per l'impiattamento disporre il pesto di fave al centro del piatto, appoggiare sopra i filetti di branzino in olio cottura alle erbe e con un coppapasta sistemare di fianco la caponatina di verdure di stagione, il piatto è pronto!