Monoporzione Gold

Presentazione

Creata da Jeroen De Rick – Chef Callebaut® – Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio.

Creato da mani esperte e composto con una selezione di ingredienti raffinati come zucchero caramellato e latte caramellato, il cioccolato al caramello GOLD ha note ricche di mou, burro, crema e un pizzico di sale.

Godetevi il suo colore ambrato dai riflessi dorati adatti a quasi ogni applicazione.

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Cosa occorre

Come si prepara

PER L'IMPASTO
  1. Montare burro e zucchero.
  2. Aggiungere farina, uova, panna e lievito. Montare leggermente.
  3. Rivestire ogni stampo con 40 g di pasta e cuocere in forno a 175° per 14 minuti.
PER LA GANACHE GOLD
  1. Scaldare il cioccolato e la panna a 45°C.
  2. Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.
PER LA GLASSA
  1. Scaldare a 103°C zucchero, acqua e glucosio.
  2. Versare in un recipiente il latte concentrato, gelatina e il cioccolato Versarvi sopra lo sciroppo di zucchero bollente.
  3. Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte. Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017602.
DECORAZIONE E PRESENTAZIONE
  1. Con un coltello, praticare un foro a forma di cilindro (± 1,5 cm Ø), tagliando esattamente al centro del trancio. Farcire ogni pezzo con la ganache (utilizzare un sac à poche con una bocchetta liscia). Posizionare i tranci su una griglia e versarvi sopra la glassa.
  2. Finire con le decorazioni in cioccolato bianco.