Pappardelle Di Martino al ragù bianco di agnello

Presentazione

Da oltre 100 anni la sapienza e i gesti antichi di 3 generazioni di pastai si mescolano alle pure acque sorgive locali e al migliore grano duro 100% italiano, per portare sulle tavole del mondo il gusto unico della Pasta di Gragnano IGP Di Martino.

Un prodotto di qualità fatto con passione e coscienza, nel rispetto della naturale biodiversità del grano italiano, che conferisce alla Pasta Di Martino un gusto inconfondibile. Trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura, la pasta Di Martino profuma di grano, è tenace in cottura e trattiene i sughi alla perfezione grazie alla sua superficie porosa.

Il prestigioso marchio IGP ottenuto dalla pasta di Gragnano è riconosciuto esclusivamente alla pasta prodotta nella storica cittadina, secondo il tradizionale metodo che prevede l’uso della migliore semola di grano duro unita alle purissime acque sorgive locali, la trafilatura al bronzo, l’essiccazione lenta a bassa temperatura e una percentuale minima di proteine del 13%, che garantisce l’utilizzo di materie prime di alta qualità, ottima tenuta in cottura e alta digeribilità.

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Cosa occorre

Come si prepara

  1. Privare l’agnello del grasso in eccesso, condirlo con sale e pepe e farlo rosolare per dieci minuti in una padella con olio caldo. A questo punto, togliere l’agnello dal fuoco, passarlo in una ciotola e riporlo in abbattitore, portandolo a + 4°C. Una volta raggiunta la temperatura indicata, confezionare l’agnello sottovuoto con 1 bacca di ginepro, 1 rametto di mirto e ½ dl di olio extravergine d’oliva, farlo cuocere a vapore per 5 ore ad una temperatura di 65°C, quindi riportarlo di nuovo a + 4°C.
  2. Al momento di preparare la salsa, riportare la spalla ancora in sottovuoto a 18°C, immergendo la busta in acqua calda per dieci minuti, quindi aprire la busta e mettere da parte il sugo di cottura. Disossare, infine, il pezzo di carne, ricavando una dadolata priva di pellicine e vene.
  3. Far appassire in una casseruola lo scalogno e il sedano, aggiungere gli scarti e la paletta (osso) a pezzi e far rosolare il tutto per dieci minuti. Bagnare quindi, con il vino bianco e lasciar evaporare.
  4. Aggiungere il ghiaccio e continuare la cottura per circa quindici minuti, poi filtrare il sugo così ottenuto e regolarlo di sale.
  5. Versare dell’olio in una padella, profumarlo con uno spicchio d’aglio e un rametto di santoreggia, aggiungere la dadolata di agnello e lasciarla rosolare, unendo il sugo di cottura conservato e la salsa ricavata dagli scarti.
  6. Far bollire il tutto per un minuto. Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarli al dente e mantecarli nella padella con l’agnello.
  7. Disporre la pietanza su un piatto da portata, decorandola con del coulis di pomodoro, dell’olio aromatizzato al timo, un rametto di santoreggia e delle scaglie di Pecorino.