Strigoli alla razza e lardo di colonnata con caviale di vermentino

Presentazione

Ecco una ricetta dello Chef ANTONIO MORELLI – Formatore Alta Formazione FIC.

Protagonisti gli STRIGOLI®, una specialità della linea Laboratorio Tortellini®.

Laboratorio Tortellini® è alta tradizione, un’antica ricetta di famiglia che, da un piccolo laboratorio artigianale, dà inizio a un sogno: portare la pasta fresca italiana e i sapori sinceri della Romagna nel mondo. Primo marchio Surgital, con oltre 140 referenze provenienti da quasi ogni regione del Bel Paese, nasce per soddisfare la creatività e le esigenze di ogni ristoratore, divenendo un autentico punto di riferimento, insieme agli altri brand, del settore foodservice.

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Cosa occorre

Come si prepara

  1. Sfilettare la razza e mettere i filetti da una parte. In una padella far rosolare il sedano, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo, il basilico, il pomodoro, aggiungere gli scarti della razza e il ghiaccio in quantità giusta da riempire una pentola da circa mezzo litro. Cuocere per 20 minuti, scolare e tenere al caldo.
  2. Preparare il caviale riducendo della metà il vino con aromi a piacere, quindi sciogliere l’agar-agar con un cucchiaio di vino freddo, aggiungere al restante vino e cuocere per 3 minuti. Preparare il caviale usando una siringa goccia a goccia nell’olio di semi precedentemente tenuto nel congelatore per almeno 30 minuti.
  3. In una padella scaldare il burro con l’olio EVO, aggiungere lo spicchio di aglio, i filetti di razza e il lardo di colonnata tagliato a quadretti e cuocere per circa 3-4 minuti.
  4. Bagnare con il brodetto e saltare gli Strigoli® cotti precedentemente in acqua salata al dente per terminare la cottura in padella.
  5. Presentare il piatto con gli Strigoli® al centro, i fiori di rosmarino, il caviale di vino rosso ed una spolverata di pangrattato aromatizzato con gli aromi.