Tortellini bolognesi su crema di cavolfiore, pomodorini canditi e fonduta di caciocavallo

Presentazione

Tortellini bolognesi – Laboratorio Tortellini® Surgital

Ingredienti della sfoglia: semola di grano duro, uova da allevamento a terra, acqua.

Ingredienti del ripieno: mortadella, Parmigiano Reggiano DOP, carne di suino, pangrattato, olio di semi di girasole, vino, sale, spezie, aglio, rosmarino.

 

PREPARAZIONE

Minuti di cottura in acqua bollente: 3-4

 

PORZIONE/RESA

120 g a crudo + 40% resa dopo la cottura = 168 g

Ricetta dello Chef GAETANO CERCIELLO – Chef formatore ALTA FORMAZIONE FIC

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Cosa occorre

Come si prepara

  1. Mondare lo scalogno e le patate, stufarli in una casseruola con olio EVO, bagnare con poca acqua e aggiungere il cavolfiore a roselline. Gustare di sale e portare a cottura.
  2. Emulsionare il tutto con un minipimer e aggiungere l’olio, la curcuma e tenere in caldo.
  3. Lavare i pomodorini, dividerli in quattro spicchi, sistemarli su una placca con carta da forno e condire con olio, sale, aglio, zucchero e timo. Passare in forno a 100 °C per 30 minuti. In alternativa utilizzare i pomodorini già canditi come quelli di Pachineat.
  4. Bollire il latte con la panna e l’agar-agar, togliere dal fuoco, aggiungere il caciocavallo grattugiato, far raffreddare e frullare.
  5. Cuocere i Tortellini bolognesi in abbondante acqua salata per 3-4 minuti circa, saltarli insieme ai pomodorini canditi, spolverare di Grana grattugiato e impiattare sulla crema di cavolfiori.
  6. Completare con la fonduta di caciocavallo e rametti di timo fresco.